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Localización: Málaga - Centro, Málaga, Málaga

Descripción

PROGRAMA DE DIDÁCTICA GENERAL
PARA CURSO DE CORTADOR DE JAMÓN
CURSO (2008-2008)
PROFESOR: JOSÉ CALZADA TROYANO
I. OBJETIVOS GENERALES: (Para que enseñar)
Desarrollar la capacidad de trinchar jamón en lonchas finas.
Analizar las diferentes formas de corte que podemos adoptar.
Ser capaz de preparar y cortar un jamón ante un evento en tiempos acordados.
Potenciar en los cortadores aptitudes de búsqueda para desarrollar sus servicios.
II. CONTENIDOS: (Que enseñar)
Bloque teórico y practico:
1.1.Conocer las distintas denominaciones de origen del jamón Ibérico, sus razas, su crianza y su
elaboración.
1.2.Identificar donde se encuentran los distintos huesos del jamón, sus características y las partes que
consta un jamón.
1.3.Enseñar el aprovechamiento de sus mermas y por donde se debe comenzar a cortar un jamón
dependiendo de la utilización que se le vaya a dar.
1.4.Preparar la mesa en plan y utensilios de corte para la puesta en marcha del servicio.
1.5.La limpieza de corteza y grasas a través de sencillos cortes en el jamón.
1.6.Técnicas para comenzar a cortas lascas finas y no más grandes que el tamaño de una tarjeta de
crédito.
1.7.Mantener la buena conservación de la pieza de jamón una vez comenzado.
III. METODOLOGIA:( Como enseñar)
2.1. Fotocopias y presentaciones.
2.2. Lección magistral.
2.3. Prácticas persones asistidas.

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